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做餐饮,火锅加盟是执掌企业命运的最基础

作者:admin  来源:财富天下网  点击:  发布时间:2016-12-15 15:24:51

 当前国内餐饮企业的供应链管理模式

目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种:

1、中央总控管理:在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这对单一品类比如甜品店之类的很合适,但对多品类的就不合适。很多中餐也在做央厨尝试,通过这两年实践,证明不是一个可解决方案。

2、单店管理模式:各自为政。多数中小型餐厅没有固定的采购人员,食材多是单店经理厨师长操办,容易造成他们权利太大;单店采购还会造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限,品控不好管理。

3、集团酒店37模式:70%有指定供应商,30%自行采购。每个地方经营模式不同,会有瓶颈;送货时间、路程有制约,无法做到突然供货;此外,低温冷链配送也是问题。

4、第三方专业服务模式:这应该是未来最主流的模式。比如我们麦德龙通过向餐饮客户提供全面的物流服务解决方案,全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推进下,借助专业化管理将成为趋势。

好的供应链管理需要做好哪几步?

企业采购,供应链是非常基础的一部分,从某个层面来说决定企业命运。现在供应链越来越复杂,也因为其复杂性很容易出问题。当前餐饮企业食材、物料等商品流通的中间环节多、损耗大,这成为采购成本居高不下的主要因素。餐饮企业所需要的合适的产品、价格,好的供应链都能解决,而做好供应链管理,最重要的就是流程。

1、找到对的商品,并且要注意细节。举例说明,一个主打健康环保的有机餐厅,必须非常清楚需要匹配的商品,再带着终极目的去寻找。除了食材要符合“有机”这一特质外,餐巾纸这样的小细节也不能马虎,不能含有荧光剂,而应该选用竹纤维的环保型。

2、有合宜的价格。可以允许产品价格高一点,但这要成为餐厅的亮点,比如类似野生松茸这样的特定食材,成为餐厅的主打爆款,即使价格贵一些也一样会有受众。

3、要符合餐厅的调性,要有个性。这能起到对餐厅侧面的宣传效果。比如宝来纳餐厅,整套桌椅都是从德国教堂采购,装修所用木板也都是教堂拆下来,这原汁原味的德国巴伐利亚风格,成为餐厅的一个专属特质。

麦德龙作为餐饮供应链的第三方专业服务商,如何提供全面物流服务解决方案,这其中有哪些必须关注的核心内容

我们最关注的是食品安全。麦德龙在食品安全方面投入了很多成本,包括建立食品可追溯系统,前线可跟踪;还开展对农民的培训教育工作,尽量合理使用化肥;有3000多种食品可追溯,拿微信扫一下就能看到所有信息。

从餐饮供应服务品类看,冷冻冷藏产品和鲜活产品采购规模占比超过60%。麦德龙的冷链标准非常高,全部商场通过HACCP,达到美国宇航局针对食品安全的标准,店内生鲜区肉类保持0~4摄氏度,鱼类保持在12-16摄氏度,果蔬区保持在14-16摄氏度。

对中国餐饮供应链市场的未来格局的展望

首先,对上游供应链服务的需求将强劲增长。可以预见到的是随着餐饮品牌的规模逐渐做大,供应链成本占比与绝对值都将上升,借助供应链效益提升所产生的成本降低效益变的极为可观。越来越多的餐饮企业将借助专业化管理,大型餐饮企业将率先推动上游餐饮供应链服务商的优胜劣汰。

其次,在现行的供应链管理模式中,中央厨房会渐渐消亡,往上游移动。当餐饮企业逐步扩张,开到6家即是瓶颈,对食材的把控也有了更高的要求,必须走集团化采购模式,供应链首当其冲。

再次,市场还有足够的空间留给洞察先机的行业推动与整合者。美国和日本已经产生了真正的餐饮供应链巨头,与美国的餐饮供应链市场相比,中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段,美国餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金,占据市场的25%的份额,相较美国市场中国餐饮供应服务集中度极低,市场的领先者年营业额为3亿人民币左右,占预估市场的0.03%,所以未来有很大的发展潜力。

供应链是执掌餐饮企业生杀大权的一环。Paulo老师分享了一个真实案例:在福建有一家做供应链的私人老板,当合作的饭店规模扩大后,他的物流跟不上发展,但又不愿意放弃生意,没有完整的体系控制又有了猫腻,结果导致20%的食材都有问题,最终他的公司和餐饮企业都倒了。

目前,消费者应对食品安全需求正愈加强烈,政府对食品安全的监管也将愈加严格。各位餐饮老板在选择供应链合作伙伴时务必擦亮眼睛,选择全品类、全区域服务、高效供应链能力的供应链服务商,来为餐厅保驾护航。

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